Почему шоколад покрывается белым налетом. Белый налёт на шоколаде Шоколад покрылся белым налетом можно ли
Если появился белый налет на шоколаде, что это такое? Так звучит вопрос, волнующий огромное число сладкоежек, которые сходятся во мнении, что вкуснее данного десерта трудно себе что-то представить. Большинство людей полагает: данное явление свидетельствует о том, что десерт испортился и употреблять его категорически нельзя. Некоторые сравнивают такой налет с плесенью. Но правда ли это? О чем на самом деле говорит прослойка белого цвета на шоколадном изделии? На этот вопрос взялись ответить ученые.
Мало кто знает, но специалисты нередко применяют к данной сладости такой термин, как «поседение». Поседение шоколада означает наличие того самого налета на шоколаде. К этому явлению могут привести следующие факторы:
- нарушение правильной технологии изготовления продукта;
- сильные перепады температуры при хранении.
Вред и польза такого явления
Но некоторые недобросовестные производители с целью экономии времени и средств пропускают этот важный 3-часовой этап. В этом случае шоколадная масса со временем «самостоятельно» из нестабильной формы переходит в стабильную. Именно в это время происходит выделение на поверхность сладости масляных капель (жировое поседение). Именно это становится причиной того, что шоколад белеет.
Белый налет – это прямое доказательство того, что сладость натуральная и в ее состав входят все нужные ингредиенты . Поэтому если на купленном шоколаде через некоторое время появился белый налет, то надо не переживать, а радоваться, ведь в магазине был сделан правильный выбор. Это очень важно особенно в настоящее время, когда многие производители шоколадных изделий поступают нечестно и не включают в состав продукта такие важные компоненты, как какао-бобы и какао-масло. Если в таком десерте нет какао-масла, то его вряд ли в полной мере можно назвать шоколадом. В большей степени это всего лишь сладкая кондитерская плитка, которая не обладает и половиной полезных элементов настоящего качественного шоколадного изделия. Также следует отметить тот факт, что в ненастоящем шоколаде очень много сахара, излишек которого может негативно отразиться на здоровье и фигуре человека.
Эксперимент с шоколадом дома
В домашних условиях можно самостоятельно провести несложный эксперимент, который поможет определить натуральность продукта. Побелевшую плитку шоколада надо просто несколько минут подержать в руке. Если белый налет начал таять от тепла пальцев, то это очень хороший знак, указывающий на шоколад хорошего качества. Такой десерт можно с удовольствием и без опасения употреблять в пищу. Главное – при употреблении шоколадных изделий не ошибиться с допустимым количеством продукта. Ни для кого не секрет: данная сладость содержит немало сахара, что, конечно, отразится на фигуре.
Ученые тоже провели эксперимент. В его процессе все основные компоненты шоколада были стерты в порошок, после чего началось изучение его кристаллической структуры с помощью сильнейшего рентгеновского излучения. Далее в образцы добавили немного масла подсолнечного. В результате этого жир начал очень быстро перемещаться через крошечные поры в сладости.
Данный эксперимент натолкнул химиков на мысль, что предотвратить появление белого налета на шоколадных конфетах и плитках можно в том случае, если снизить их пористость. Экспериментаторы полагают, что уже в скором будущем у изготовителей шоколадных изделий получится полностью исключить появление белого налета на поверхности их продукции.
Как правильно хранить шоколадные изделия?
Как говорилось выше, пленка белого цвета на шоколаде также появляется по причине неправильного хранения. Очень часто сами любители сладостей виноваты в том, что их любимый десерт «покрылся инеем». Так, например, если во время хранения продукта происходили сильные перепады температуры, то на его поверхности происходит конденсация влаги. Вначале происходит растворение сахара в ней, а уже после того, как влага полностью растворяется на шоколадке, остается белый налет, который представляет собой маленькие кристаллики сахара (сахарное поседение). Это еще раз доказывает то, что ничего страшного в белой пленке нет.
Можно провести небольшой эксперимент. Плитку настоящего шоколада надо на некоторое время поместить в холодильник. Когда десерт будет извлечен из холодильника, то будет видно, что он покрылся налетом белого цвета. Шоколад так реагирует на резкие перепады температуры.
Чтобы любимое лакомство на максимально долгий срок сохранило свой привлекательный внешний вид и приятный вкус, оно должно правильно храниться.
Шоколадки лучше держать в сухом месте. Как уже известно, влага приводит к появлению белой пленки.
Максимально подходящая температура воздуха – 15-18° С. При такой температуре десерт не побелеет в течение 1-2 месяцев. Летом шоколад покрывается белым налетом намного быстрее (1-2 дней будет вполне достаточно). Поэтому очень важно именно в теплое время года хранить свою любимую сладость в прохладном месте.
Специалисты предупреждают: если долго хранить шоколадные изделия на свету, то это может стать причиной окисления продукта, что, конечно, отрицательно отразится на вкусовых качествах сладости. Если шоколад уже окислился, то от него лучше отказаться, так как он может нанести вред здоровью.
Плитки желательно хранить в герметических упаковках, так как они довольно быстро впитывают различные запахи. Ни в коем случае нельзя оставлять шоколад рядом с продуктами питания с сильно выраженным запахом. 2-3 часов будет вполне достаточно, чтобы любимый десерт приобрел не очень приятный запах.
Интересным фактом является то, что темный шоколад и десерты с различными наполнителями намного быстрее покрываются белой пленкой, чем молочные виды данной сладости.
Подведение итогов
Специалисты предупреждают, что надо уметь различать белый налет и плесень. Внешне эти 2 явления очень похожи друг на друга. Но если пленка жирового или сахарного «поседения» не может никак навредить здоровью человека, то от плесени могут быть неприятности. Проверить качество шоколада в этом случае довольно легко.
Надо поднести горящую спичку к десерту. Если от воздействия тепла белый налет начнет исчезать, то это хороший знак. Такое лакомство можно есть без опасения. Но если шоколад все-таки покрылся плесенью, то от воздействия тепла она не исчезнет. В этом случае от такой сладости надо сразу отказаться.
Самым любимым кондитерским изделием по праву считается шоколад. К кондитерскому изделию из какао-бобов, применимо такое понятие, как «поседение». Оно характеризуется образованием белого налета. О чем свидетельствует белый налет на шоколаде, и можно ли употреблять кондитерское изделие?
Что нужно знать о появление белого налета на шоколаде
Белый налет может испортить желание полакомиться кондитерским изделием из какао-бобов, ведь выглядит лакомство не очень привлекательно. Можно ли употреблять шоколадку или шоколадные конфеты с белым налетом? Наверняка таким вопросом ни один раз задавались сладкоежки.
Специалисты уверяют, что так называемое «приседание», образованное на кондитерских изделиях не несет для здоровья человека абсолютно никакого вреда и опасности. Таким образом, следует отметить, что шоколадки или конфеты с белым налетом можно употреблять в рацион питания.
Перед покупкой лакомства обязательно изучите его состав и срок годности. Это поможет приобрести качественный шоколад, с глянцевой поверхностью.
Основные причины поседения шоколада
Поседение шоколада довольно распространенное явление. Примечательно, что встречается белый налет по большей мере на черном виде шоколада. И хотя эксперты признают, безопасность употребления лакомства с белым налетом, все же они не отрицают, что такое кондитерское изделие утратило свои вкусовые качества и особенности.
В подавляющем большинстве случаев, налет возникает в следствие:
- Нарушения технологического процесса изготовления.
- Использования некачественных или просроченных ингредиентов.
- Значительных колебаний температурного режима.
Технология приготовления шоколада предусматривает выдержку шоколадной смесь при температуре 34 градуса Цельсия. Во время выдержки важно постоянно помешивать массу, чтобы она достигла абсолютно однородной консистенции.
После 3-х часовой выдержки вязкую жидкость разливают по формам, и она отправляется охлаждаться. Недобросовестные производители кондитерских изделий экономят не только на сырье, но и на времени приготовления. Из-за чего и возникает белый налет на шоколаде.
Правила хранения
Идеальной температурой для шоколада и шоколадных конфет, является температура 18 градусов Цельсия. Лакомства следует хранить в сухом месте, вдали от солнечных лучей.
В случае хранения кондитерского изделия в теплом месте, из него выделяется какао-масло, что приводит к образованию жирового поседения. Хранение в холодном месте приводит к отделению сахара. Вследствие чего возникает сахарный белый налет.
Белый налет, как доказательство натуральности шоколада
Одна группа экспертов упорно твердит, что поседение, возникающее на кондитерских изделий из какао-бобов – признак «старости» лакомства. Другая, напротив, считает это явление признаком натуральности шоколада. В чем секрет?
Белый налет на шоколадных конфетах и шоколадках – признак того, что в состав лакомства входят исключительно натуральные ингредиенты.
Если вы приобрели глянцевое лакомство, с естественным темно-коричневым оттенком и спустя некоторое время на нем появился налет – вы сделали выбор в пользу высококачественного кондитерского изделия, в состав которого входит натуральные ингредиенты.
Жировое поседение из-за нарушения технологии производства
Одна из самых распространенных причин появления так называемой седины, кроется в нарушении технологии производства шоколадных кондитерских изделий. Выше уже было отмечено, что лакомство обязательно должно готовиться при температуре 32 градуса Цельсия в течение трех часов, и только после этого отправляться в холодный цех.
На некоторых предприятиях технологии производства попросту игнорируют. При дальнейшем хранении какао-масло их нестабильной формы «самостоятельно» переходит в стабильную. Этот процесс «активизирует» выделение жировых капель, которые спустя некоторое время образуют налет на шоколаде.
К шоколаду применимо такое понятие, как «поседение». Оно характеризуется белым налетом на продукте.
Почему он появляется и не вреден ли для здоровья человека?
Причины «поседения» шоколада, как правило, их две:
— нарушение технологии изготовления,
— неправильный режим хранения, обычно температурные перепады.
Второй фактор чаще всего приводит к такому явлению, как белый налет на шоколаде.
Шоколад рекомендуется содержать при температуре +18 °С. Возможны отклонения на два градуса в любую сторону. Хранение в чересчур теплом месте приводит к выделению какао-масла на поверхности шоколада. Это так называемое жировое поседение.
В случае хранения продукта в слишком холодом помещении на нем появляется сахар, и возникает налет на шоколаде белого цвета. Так проявляется реакция продукта на повышенную влажность. С этим сталкиваются многие люди, когда кладут плитки шоколада в холодильник. Оптимальный вариант хранения продукта – при комнатной нормальной температуре.
До сих пор не все знают, что означает белый налет на шоколаде. Одни считают его старым, с истекшим сроком годности. Другим кажется, что это признак не качественного продукта, и белый налет является плесенью. Это побуждает их выбрасывать сладость.
Вопреки этим суждениям шоколад с белым налетом абсолютно не опасен для здоровья. Если при хранении продукт подвергался большим перепадам температур, на его поверхности происходит конденсация влаги. Сахар сначала растворяется в ней, а после ее испарения на шоколаде остается налет белого цвета. Это ничто иное, как мельчайшие кристаллы сахара. Можно считать, что они подтверждают натуральность продукта.
Другая причина, объясняющая, почему шоколад покрывается белым налетом, коренится в технологии. В процессе изготовления шоколадная масса выдерживается три часа в условиях температур 30-32 °С. При этом ее постоянно перемешивают. Какао-масло после этой обработки разливаются в формы и охлаждают. В результате оно кристаллизуется в устойчивую, правильную форму.
На некоторых предприятиях, с целью экономии времени, трехчасовой этап пропускают. При дальнейшем хранении какао-масло из нестабильной формы «самостоятельно» переходит в стабильную. Это сопровождается выделением на поверхности масляных капель (жирового поседения). Вот почему на шоколаде появляется белый налет. Это только внешний «дефект», который лишь доказывает натуральность продукта.
Присутствие белого налета на шоколаде не означает, что он непригоден к употреблению (хотя вид у него не очень аппетитный). Потребуется много времени, чтобы шоколад испортился. Обычно быстро приходят в негодность продукты, содержащие много воды. Шоколад к ним не относится. Поэтому он может долго лежать, и даже с белым налетом не приносит вреда организму при сохранении вкусовых качеств.
Ученые выяснили, как именно образуется белый налет на старом шоколаде, и нашли способы предотвращения его появления. О своем открытии химики сообщили на страницах журнала Applied Materials & Interfaces.
Белый налет совершенно безвреден и не влияет на вкусовые качества продукта. Ученым давно известно, что так называемое жировое поседение связано с тем, что жиры (например, масло какао) выходят на поверхность плитки и там кристаллизуются.
Американские химики смогли заснять на видео процесс образования налета в реальном времени. Чтобы ускорить процесс, они стерли основные ингредиенты шоколада (какао-бобы, сахар, сухое молоко и какао-масло) в порошок и изучили его кристаллическую структуру с помощью мощного рентгеновского излучения. Затем в порядке эксперимента добавили в образцы несколько капель подсолнечного масла, в результате чего жир начал быстро перемещаться сквозь крошечные поры в шоколаде (в силу эффекта капиллярности).
Исследователи пришли к выводу, что лучший способ предотвратить образование налета - снижение пористости шоколада. Кроме того, в определенных условиях хранения количество жидких жиров в плитке сводится к минимуму (это прохладное место с температурой около 18 градусов по Цельсию).
Шоколад с белым налётом может выглядеть не слишком эстетично, но своих вкусовых свойств он при этом не теряет. Такой шоколад отлично подойдёт для использования в выпечке. Например, для приготовления шоколадного печенья. Его можно есть и просто так: никакой разницы во вкусе между побелевшим шоколадом и обычным нет.
Хотя шоколад, на котором образовался налёт, не теряет своих вкусовых качеств, в некоторых случаях его лучше заменить на новую плитку. К примеру, шоколад с налётом не стоит использовать для шоколадного фондю: белый налёт всё равно выступит на растопленном шоколаде, поэтому для того, чтобы макать в него фрукты, такой шоколад не подойдёт.
Источники:
lenta.ru/news/2015/05/08/choco/
allchoco.com/interesnoe-o-shokolade/bely j-nalet-na-shokolade.html#i-2
lifehacker.ru/nalet-na-shokolade/
Появившийся белесый слой на поверхности – это не повод сразу отправлять шоколадное изделие в мусорное ведро. Хотя такой десерт выглядит неаппетитно и непрезентабельно, следует разобраться, почему белеет шоколад и как сохранить его товарный вид.
Причин образования белого слоя может быть несколько, включая значительные перепады температурных показателей и нарушение технологии изготовления. Как правильно хранить лакомство, и когда его действительно не стоит употреблять в пищу?
Что означает белый налет на шоколаде
Еще в 2015 году американские ученые решили выяснить, о чем говорит белый налет на шоколаде и доказать, что белеет он по вполне естественным причинам. Они в реальном времени сняли весь процесс появления налета на камеру и провели ряд экспериментов, позволяющих разобраться в происходящих изменениях.
Размолотый в порошок продукт подвергся сильнейшим рентгеновским излучениям. При этом в исследуемый образец добавили растительное масло. Стало понятно, что через мельчайшие поры жир при нагревании просачивался на поверхность, а при охлаждении застывал на ней, начинал белеть, превращаясь в повсеместный налет.
Специалисты узнали, что так называемое «цветение» или «поседение» шоколада тесно связано с:
- Нарушением технологии производства. Изготовление лакомства требует трехчасовой выдержки шоколадной массы при температуре 32-34 C. Если сократить этот период, то масло-какао не сможет равномерно распределиться по смеси и во время охлаждения выступит на поверхность в качестве бархатистого налета, белеть который начинает практически сразу.
- Повышенной влажностью воздуха. Хранение шоколадного лакомства в холодильнике приводит к тому, что конденсат влаги проникает в продукт и растворяет сахарозу. В итоге она выделяется на поверхность через мельчайшие трещинки, оседая и застывая на плитке в виде налета.
- Перепадами температурного режима. В качественном изделии какао-масло при нагревании выделяется на поверхность и кристаллизуется. Скорость, при которой начинает белеть шоколадка, напрямую зависит от пористости ее структуры. Благодаря капиллярному эффекту жир просачивается наверх и застывает там, превращаясь в желтоватые или светло-серые разводы.
Неприглядный налет на конфетах появляется аналогичным образом. Он может быть результатом неправильного продолжительного хранения сладостей и нарушенной техники изготовления.
Жировым налетом чаще всего покрываются изделия из темного, горького шоколада, а сахарное поседение встречается у десертов из белого и молочного сорта.
Можно ли есть шоколад с белым налетом
Если сформировался белый налет на шоколаде, можно ли есть такой продукт и не вредный ли он для здоровья? Появление седины на кондитерском изделии с не истекшим сроком годности означает, что для производства было использовано высококачественное сырье – натуральное масло-какао. Его можно употреблять в пищу без риска развития пищевого отравления.
Бледный налет на шоколаде ничем не портит вкус, однако угощать такой сладостью гостя вряд ли захочется. Если плитка стала белеть, ее можно использовать при выпечке, добавить в тесто или крем. Кондитеры не рекомендуют применять «цветущую» шоколадку для приготовления глазури, так как налет после растапливания исчезнет, но при застывании появится снова, что значительно ухудшит внешний вид домашней выпечки.
Если светлый налет не является признаком низкого качества, то как понять что шоколад испортился, интересует многих сладкоежек. Подпорченный продукт сохраняет внешний вид, вкус и запах в течение полугода после истечения указанного на упаковке срока годности. Это касается всех видов шоколадной продукции, кроме белого сорта. В нем нет масла-какао, поэтому он портится гораздо быстрее и не белеет.
Немедленно избавиться от залежалого десерта следует при наличии:
- неприятного запаха;
- горького привкуса;
- признаков плесени;
- повышенной хрупкости и ломкости изделия.
Если срок максимального хранения шоколадки истек, значит нужно воздержаться от ее употребления в пищу вне зависимости от того, начала она белеть или нет.
Как избавиться от белого налета
Узнав, откуда берется белый налет на шоколаде, что это значит, и нет ли опасности для здоровья после его употребления, многих любителей сладкого десерта интересует вопрос, как решить эту проблему? Если лакомство уже стало белеть, то от светлого налета на поверхности избавиться не получится. Это необратимый процесс. И даже сняв часть верхнего слоя, протерев шоколадку тряпочкой, смоченной в горячей воде, вернуть первоначальный глянцевый блеск и полностью удалить светлые пятна все равно не выйдет.
Как правильно хранить шоколад
Чтобы не выяснять, почему шоколад покрывается белым налетом, следует соблюдать условия его хранения, так как часто нарушение элементарных правил приводит к появлению налета. Специалисты рекомендуют:
- держать шоколад вдали от солнца и отопительных приборов;
- после покупки извлекать из целлофана весовой продукт и заворачивать его в бумагу или фольгу. Так он не начнет менять цвет, белеть и покрываться налетом;
- не хранить изделие в помещении при влажности воздуха выше 75 %. Оптимальным считается промежуток между 60 и 65 %. В противном случае поверхность его станет быстро белеть, а срок годности продукта уменьшается втрое;
- шоколадка никогда не начнет белеть, если хранить ее при температуре 16-20 C. При высоком температурном режиме происходит процесс окисления и возникает неприятный горький вкус.
Хранить лакомство лучше в дальнем углу кухонного шкафчика. Но даже при создании идеальных условий для хранения шоколад утратит вкусовые и полезные свойства через 6-9 месяцев. В морозильной камере он не подпортится в течение полутора-двух лет.
Многие люди не знают, почему белеет шоколад, и считают это признаком испорченности продукта, истечения срока годности, повреждения плесенью. Чтобы не рисковать лишний раз они выбрасывают его, не подозревая о том, что поседение десерта является признаком высокого качества изделия, которое попросту неправильно хранилось или изготавливалось. Употреблять подобное лакомство в пищу можно без малейшего риска для здоровья. На вкусовых показателях белесый налет не отразится, в отличие от внешнего вида.
Шоколад, который вы предусмотрительно отправили в самый дальний ящик кухни , покрылся белым налетом? Прежде чем избавиться от него, прочитайте этот материал. Немного спойлеров: на самом деле, в этом нет ничего страшного (во всяком случае и прежде всего, для вашего здоровья).
Уверены, сладкоежкам будет приятно узнать, что даже плотная и неоднородная белая пленка, не говорит о том, что шоколад слишком старый или совершенно испорченный, а потому несъедобный. Эксперты по оценке качества пищевых продуктов напоминают, что явление, также известное как жировой налет, характерно для всех или полностью шоколадных.
Согласно Channel 4, если вы храните шоколад при неправильном температурном режиме, то есть, при низких или при высоких температурах, частички жира в нем поднимаются на поверхность в виде мелких капель. Ну, а под воздействием воздуха они, что вполне логично для жира, застывают, образуя белую порошкообразную пленку. С шоколадными изделиями это происходит постоянно, являясь, сообщает The Independent, одной из основных претензий к по всему миру.
Интересно, что, выяснив причину «цветения» шоколада довольно давно, исследователи только недавно поняли, как именно белый налет появляется на шоколаде. Используя самый большой в мире рентгеновский снимок шоколада, сделанный на заводе в Гамбурге, ученые увидели, что капли жира поднимаются на поверхность через крошечные трещины в самой плитке (а также батончике, конфете и далее по списку - размер в данном случае значения не имеет), которые возникают, когда сладость хранится при неподходящей температуре.
«Кристаллический жир тает, так что у жировой массы появляется возможность двигаться через эти трещины, - объясняет эксперт Channel 4 Стивен Рот (Stephen Roth). - И он не упускает этой возможности, так что через какое-то время покрывает весь шоколадный батончик».
Но перейдем к главному - что можно сделать, чтобы остановить это. Современные шоколатье ни на минуту (мы почему-то уверены) не оставляют попыток придумать новую формулу или так усовершенствовать традиционный рецепт, чтобы шоколад не мог «цвести» вообще ни при каких условиях. Но несмотря на заявления производителей, что способ не дать шоколаду трескаться уже найден, посещение завода Lindt в Швейцарии и соответствующий эксперимент показал, что даже самый крепкий шоколад, если вы хотите избежать чего-то подобного, стоит хранить при температуре от 14 до 18 градусов.
А в качестве альтернативы, говорят мастера Lindt, вы можете сразу, как принесли его домой. И такой подход нам определенно нравится.